麻婆豆腐麻辣鮮香味道可口，是公認的下飯好菜，也是道非常具有代表性的川菜。但正宗麻婆豆腐做法知道嗎？麻婆豆腐制作過程中其實非常講究勾芡調料，很多人都做錯了，所以吃的麻婆豆腐味道不正，分享下正宗四川大廚制作麻婆豆腐的小訣竅。準備食材：嫩豆腐、牛肉、辣椒、花椒、麻椒面、豆瓣醬、蒜、蒜苗、淀粉制作過程：1、將嫩豆腐切成大拇指左右大小的豆腐塊；牛肉準備好之后我們把它用刀剁成臊子；2、切好豆腐之后我們起鍋燒水，水開之后撒入一些鹽巴融化，然后將切好的嫩豆腐放入鍋中煮上一分鐘。然后瀝干水分備用；3、制作麻婆豆腐的“靈魂調料”刀口辣椒刀口海椒的制作方式：起鍋燒油，等油7成熱之后放入之前切好的干花椒和四川辣椒，將大火調成小火慢慢焙出香氣。時長大概是15-20秒左右，等到辣椒稍微變成焦褐色之后將辣椒和花椒撈出。控干油份，然后將辣椒和花椒放在菜板上用刀背壓碎。壓碎之后再用刀刃將花椒和辣椒剁成碎沫；4、鍋中倒入少量食用油，等油熱之后放入一勺豬油，豬油融化之后我們將之前準備好的牛肉末下火翻炒；5、鍋中加一大勺豆瓣醬，大火煸香。然后放入切好的蒜末和少量豆豉，最后加入適量的刀口海椒，翻炒均勻；6、鍋中加入清水，加一勺白糖，再澆上幾滴醬油用來給豆腐上色。做好這一步就可以將瀝干水分的豆腐放入鍋中，用大火將鍋中的熱油燒開，然后持續用小火三分鐘將豆腐燒熟。7、平常我們炒菜都是出鍋前勾一次芡，但是正宗的麻婆豆腐是要勾三次芡！第一次芡是用的是奶湯芡，又稱薄芡，目的是用來把燒豆腐的湯汁給勾濃稠一點好讓豆腐又滑又嫩。第二次勾芡用的是厚芡，要比第一次勾的芡稍微弄濃稠一點，這一次主要是為了收湯汁。最后一次勾芡是在豆腐即將出鍋之前，并且這一次勾芡要比前兩次更濃稠且量更少。8、倒入少許刀口辣椒，燒煮十秒即可出鍋，出鍋之后在撒上一點花椒面和香蔥即可。小貼士：1、正宗的麻婆豆腐里面是絕對不能放姜的；2、制作的麻婆豆腐很多人選用的都是豬肉，但是正宗的麻婆豆腐選用的是稍微帶點肥油的牛肉；3、豆腐水煮一分鐘是為了去除豆腐中的豆腥味兒；4、牛肉翻炒的時間可以稍微長一點，等到肥牛肉里面的油脂完全出來，這樣炒出來的牛肉臊子更加焦香；勾芡重點：多次勾芡是為了更準確地掌握芡汁的濃稠度。其次，一定要掌握好奶湯芡的稀稠度。如果芡汁太濃，很容易造成糊底，而且豆腐易脫芡；芡汁太稀，菜肴掛不住芡，也就不能起到收汁亮油的效果，烹調出的麻婆豆腐也顯得沒有光澤，口感也不好。勾芡時，一定要邊淋入芡汁邊用手勺輕輕推動豆腐，切不可采用邊淋芡邊晃鍋的手法，否則芡汁與豆腐不能很好地融合在一起。最后，做麻婆豆腐一般要分兩次勾芡，甚至是三次勾芡（但勾芡的次數是不固定的，要看具體情況而定），這樣芡汁才能很均勻地裹在豆腐上，不會脫落。麻婆豆腐第二次和第三次勾芡也叫做補芡，通過補芡可以使芡汁更均勻地粘附在豆腐的表面，從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的效果。學會以上做菜細節，你也可以做出讓人驚艷的具有四川風味的麻婆豆腐了。 /
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